La Culture
Grâce à un partenariat de longue date avec Vincent Pestre, agriculteur de la Vallée de Brévenne (Monts du Lyonnais), nous connaissons et maîtrisons notre produit dès le semis. Nous n’utilisons qu’une variété : elle est sélectionnée pour son goût, son moelleux et sa blancheur. Les différentes interventions de notre partenaire sont toutes manuelles. Pour assurer la plus grande blancheur au cardon, celui-ci est empaillé manuellement début septembre pour une durée minimale de 25 jours.
Mode de fabrication
Une fois ramassé, le cardon est trié et effilé à la main pour garantir un travail irréprochable. Transporté jusqu’à notre conserverie dans un bain d’eau citronné, nous le blanchissons dans une eau légèrement salée puis nous le mettons en bocal. Un liquide de couverture est ajouté (eau salée), ce travail doit être réalisé le plus rapidement possible évitant ainsi toute oxydation. Sa blancheur en fait un produit haut de gamme. Pour le conserver, il est ensuite stérilisé. Le barème de cuisson sélectionné permet d’obtenir une excellente tenue du produit dans l’assiette.
Conseils d’utilisation
Les cardons effilés à la main : égouttez les cardons, déposez-les dans un plat à gratin et faites les gratinez au four. Vous pouvez également les cuisiner à la moelle, dans un jus de veau.
