Il semblerait que c'est la proximité des étangs du plateau de la Dombes, riches en poissons de toutes sortes et de brochets en particulier, qui favorisa la création des quenelles lyonnaises.
Les moyens techniques employés de nos jours pour le transport des poissons vivants n'étant pas connus, les brochets se commercialisaient à Lyon à des prix excessivement intéressants pour les acheteurs ce qui ne pouvait manquer d'inciter son emploi à des fins commerciales et les pâtissiers eurent l'idée d'en incorporer dans une préparation appelée Quenelle ou Godiveau.
Le brochet dépouillé et les arêtes retirées était pilé dans un mortier en pierre à l'aide d'un pilon en bois, on y ajoutait une panade faite de farine cuite dans du lait ou de l'eau puis du rognolet( ou gras de bœuf cru) haché préalablement et on terminait avec l'assaisonnement et les œufs mis par petites quantités à la fois et après avoir pilé le tout pendant 30 à 40 minutes, suivant l'ardeur de l'exécutant on obtenait une pâte consistante qu'en terme de métier on appelle "une pilée". Pour modeler le quenelles on détaillait la pilée en petites boules à qui l'on donnait une forme cylindrique et allongée en les roulant à la main sur une table saupoudrée de farine avant de les pocher dans l'eau chaude.
Jadis les pâtissiers étaient les seuls à fabriquer des quenelles qu'ils commercialisaient dans leur magasin, soit à l'état naturel, soit préparées. Les dimanches matin, les Lyonnais avaient l'habitude d'aller à la pâtisserie avec une casserole dans laquelle on mettait les quenelles et la sauce à base de purée de tomate pour les faire cuire. Les clients aisés, pour les grandes occasions, achetaient en plus une croûte à vol-au-vent.
C'est Joseph Moyne fils d'un charcutier qui recréa la recette de la quenelle Lyonnaise, consacra sa gloire et la fit connaître. Vers 1903-1904, il s'installa et proposa de la charcuterie jusqu'à la pâtisserie en passant par les plats cuisinés et les vins fins. Après la guerre de 1914-1918, il s'associe avec un chocolatier du nom de Rousseau. Cinq ans plus tard, il invente une recette plus élaborée, plus fine, plus digeste que celle qui se pratique et qu'il vendra sous l'appellation de " quenelles de régime". Il remplace le rognolet par du beurre fin et la panade plus cuite, plus digestive devient une crème pâtissière. Comme la pilée est moins consistante, plus molle, difficile à rouler, il a l'idée de tailler les quenelles à l'aide de deux cuillers spéciales qui leur donnent cette forme bien connue, pointue aux deux bouts. Tout de suite c'est le succès. Voilà de quelles manières les pâtissiers se virent dépossédés d'un monopole au profit de la charcuterie.
Fidèle à l’esprit de la cuisine lyonnaise, la quenelle est une spécialité simple et vraie, un plat savoureux et gastronomique. La Maison Malartre (www.maison-malartre.fr) en fabrique depuis plus de cinquante ans. Le premier Prix Gault et Millau fut attribué aux Mousses de brochet Malartre en 1981, pour leur goût et leur qualité.
